Suíno: do tradicional ao extraordinário apresenta a versatilidade da carne suína em receitas, técnicas e histórias gastronômicas que atravessam diferentes culturas e gerações culinárias
Presente em cozinhas de diferentes partes do mundo, o porco atravessa séculos de história, tradições e culturas alimentares. De receitas cotidianas a preparações sofisticadas, a carne suína pode assumir diferentes formas, sabores e técnicas. É justamente essa diversidade que a chef Flávia Brunelli (foto) explora em Suíno: do tradicional ao extraordinário, lançamento da Editora Senac São Paulo.
A obra propõe uma jornada que vai do campo à mesa para apresentar o papel do porco na gastronomia, sua trajetória histórica e a versatilidade de sua carne. Ao longo do livro, Flávia reúne conhecimento técnico, cultura alimentar e prática de cozinha para apresentar os principais cortes, seus usos e diferentes possibilidades de preparo.
O livro parte de uma perspectiva que amplia o olhar sobre um ingrediente muitas vezes associado a um repertório mais restrito. A autora percorre diferentes tradições gastronômicas e apresenta 30 receitas autorais e clássicas, passando por massas, risotos, assados, preparos de longa cocção e receitas que valorizam o aproveitamento integral do animal.
A dimensão cultural do ingrediente também ocupa espaço importante na publicação. O capítulo “História de um protagonista” mostra como o porco esteve presente ao longo dos séculos, desde seu papel na alimentação de sociedades antigas até sua relação com ciência, religião, simbolismos e gastronomia. O livro aborda, por exemplo, a utilização do animal como fonte de alimento e matéria-prima, além de sua importância econômica.
Uma carne, diferentes culturas
A diversidade de receitas reunidas na obra evidencia como a carne suína atravessa fronteiras. O livro apresenta preparações brasileiras e de diferentes países, incluindo dwaeji bulgogi, da Coreia do Sul; curry de carne suína da Tailândia; souvlaki, da Grécia; ossobuco suíno e saltimbocca da Itália; ceviche de lombo do Peru; além de preparações associadas à culinária dos Estados Unidos e de outras tradições asiáticas.
A publicação também traz receitas assinadas por 13 chefs premiados, como Alex Atala, Rodrigo de Oliveira, Luiz Felipe Souza, Geovane Carneiro, Ligia Karazawa, entre outros. Nos pratos apresentados, estão katsu sando, porchetta, cassoulet com carne de porco, stinco suíno, joelho de porco, bochecha suína empanada e frita, além de diferentes versões de leitão, pancetta, costelinha e lombo.
Para Flávia, o livro é resultado de uma trajetória construída também a partir da convivência com profissionais da gastronomia. “Este livro reúne a minha vivência, a história da minha família, as nossas tradições e tudo o que aprendi ao longo dessa trajetória. É, sem dúvida, a realização de um sonho. Ter a participação de chefs que admiro torna esse projeto ainda mais especial e mostra, mais uma vez, que a carne suína tem espaço nos cardápios mais renomados. É uma proteína extremamente versátil, que pode e deve ser explorada em todas as suas possibilidades”, destaca.
Outro aspecto abordado pela publicação é o aproveitamento integral do animal. Historicamente, diferentes partes do porco foram utilizadas na alimentação e também para outras finalidades, como gordura, couro e ossos. Na gastronomia atual, essa lógica volta a ganhar espaço, associada à redução do desperdício e ao aproveitamento mais amplo dos ingredientes.
Nesse percurso, Suíno: do tradicional ao extraordinário combina informação e prática para apresentar ao leitor não apenas receitas, mas diferentes maneiras de compreender e trabalhar a carne suína. “O livro amplia o olhar sobre a carne suína, seus cortes, técnicas e possibilidades gastronômicas. É uma proteína presente em diferentes culturas e que merece ser cada vez mais conhecida e valorizada no Brasil”, finaliza a chef Flávia Brunelli.
Editora Senac São Paulo
Desde 1995, a Editora Senac São Paulo publica conteúdos voltados ao desenvolvimento profissional nas áreas de Gastronomia e Alimentação, Moda, Educação, Beleza e Estética, Turismo e Hospitalidade, Comunicação e Marketing, Design, Artes e Arquitetura, Saúde e Tecnologia da Informação. Hoje, seu catálogo possui mais de 1.000 títulos, presentes em todas as plataformas e livrarias. A atuação da Editora reafirma o propósito compartilhado com o Senac São Paulo que é o de disseminar, por meio de suas publicações, conhecimento para o trabalho em atividades do comércio de bens, serviços e turismo, sempre visando desenvolver profissionais com autonomia, sem perder de vista valores como a ética, o compromisso social, a inovação e o desenvolvimento sustentável.
Ficha Técnica
Suíno: do tradicional ao extraordinário
Autores: Flávia Brunelli
Páginas: 164
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